大火收汁一般几分钟(红烧肉瘦肉干硬)
葛飞飞 2024年1月29日 01:39:00 琅琊百科 156
首先要搞清楚瘦肉变干变硬的原因。瘦肉是由一根根肌纤维组成的,这些肌纤维就像一根根管子。新鲜的瘦肉里含有丰富的汁液。瘦肉受热后,肌纤维会收缩,顺便就把里面的汁液挤出来了,这种收缩程度跟温度密切相关,基本上超过50摄氏度就开始明显收缩,所以炒肉丝,肉片的时候,到了一定程度就会出水。到了90摄氏度,基本上就收缩到极限了,一般的瘦肉如果烹调到这个温度就会且干且硬。
那么我要是炖的时间长一点呢?对不起,瘦肉还是一样干,但是随着时间的延长,肌肉组织开始降解,口感会软一些,咬起来没那么费劲,但是咀嚼时毫无口感而言,就像吃渣渣。
所以烹调红烧肉,包括其他的慢炖肉类,最需要把握的就是如何让肌纤维尽可能少的挤出汁液。要做到这一点,依洋洋拙见,需要把握几个环节:
第一,最重要的就是控制温度,如果红烧肉的时候锅里水已经沸腾,说明温度已经达到100摄氏度,这个温度大大超过猪肉的最佳烹调温度(一般认为也就是80摄氏度左右)。当然温度低了,就需要更长的时间来降解肉皮和肥肉里的结缔组织,100摄氏度下,可能只需要1.5小时,如果温度降到85摄氏度,可能需要8个小时才行。饭店里的红烧肉之所以好吃就是因为他们是长时间低温慢火做的。
第二,尽可能让肉块里的肌肉纤维长一点,长的肌肉纤维收缩的时候不太容易把汁液挤出去。东坡肉的块头那么大,可不是光为了好看气派,更是为了保持肌肉组织里的水分。
第三,腌制。盐分可以软化肌肉纤维,让他们收缩乏力,有利于保持肌肉组织内的汁液。这就是西式的培根火腿不管怎么烹调口感都比较鲜嫩多汁的原因。(当然中式火腿,包括意大利火腿prosciutto是另外一回事,这些火腿腌制的盐分实在太高,在渗透压的作用下,肌肉组织会丧失大量水分)。我怀疑大部分饭店里的红烧肉都是经过腌制的。